Este raro tabaco se hace con Burley curado al aire y luego es sometido a un proceso especial de fermentación en barrica, dando como resultado una hoja muy oscura, casi negra, de aroma picante y afrutado.
En el proceso de fermentación de este tabaco se usan tradicionalmente barricas viejas de Bourbon, donde es sometido a una alta presión y temperatura durante nueve meses. La producción de este tabaco es pequeña y solo unos pocos barriles se producen cada año en Louisiana (EE.UU.)
Proceso de elaboración del tabaco Perique:
La variedad más utilizada para hacer Perique es el Burley rojo, el cual es curado al aire como la gran mayoría de los tabacos Burley.
Cuando las hojas ya están secas, se las humedece con agua, para que agarren elasticidad y no se rompan.
Pero lo que realmente distingue al tabaco Perique, de otros tabacos, es su proceso de fermentación, posterior al curado al aire.
Fermentación:
Las hojas de tabaco se introducen en barricas de roble, se coloca una tapa de madera en los barriles y se aplica presión por medio de unos torniquetes sujetos al techo, que aprietan sobre la tapa de la barrica. Esto hace que el proceso de fermentación de este tabaco se produzca a muy alta presión y temperatura.
Las barricas se descomprimen normalmente tres veces en esta primera etapa del proceso de fermentación, que dura en promedio seis meses.
Pasado este periodo, se sacan los torniquetes y se vuelven a colocar las hojas de tabaco dentro del barril, pero esta vez en orden inverso, es decir, las hojas que estaban en la parte de abajo de la barrica pasan a estar en la de arriba. El sentido de esto es que el tabaco tomen un poco de oxígeno, antes de continuar con su proceso de fermentación.
Se vuelven a apretar los torniquetes y se deja a las hojas fermentar durante otros seis meses. En este segundo proceso de fermentación, los torniquetes, son aflojados al menos tres veces.
Una vez finalizado este proceso de fermentación, que dura aproximadamente un año, se abren las barricas y se sacan las hojas de tabaco listas para su utilización.
El tabaco obtenido es de color café oscuro, casi negro y muy húmedo, picante, con sabor a fruta, aroma ligeramente avinagrado y un ligero toque de alcohol.
El aroma afrutado y el toque de alcohol, son el resultado de los cientos de compuestos volátiles creados por la fermentación anaerobia del tabaco, al igual como ocurre en la fermentación del vino.
Perique es un tabaco de gran impacto, fuerte, suele utilizarse en la mezcla en pequeñas cantidades:
- 1% a 2%: realza el sabor sin notarse su presencia.
- 3% al 4%: la presencia puede ser detectada.
- 5% al 8%: Comienza a notarse su sabor picante y afrutado
- 9% al 12%: Aparece su sabor inconfundible
- 13% a 20%: Es demasiada presencia de Perique en la mezcla. Reservado únicamente a los amantes de este tabaco
